【專訪】跟著飲食作家盧怡安逛超潮的濱江菜市場

飲食作家盧怡安，去年接連推出了首次線上課程《想吃怡安家的菜》及第二本書《秋刀魚變溫柔了》，還與作家葉怡蘭攜手策劃了基隆《潮藝術》的海味食堂限定套餐。

她既是Influencer、作家，也是策展人，工作光譜全展開。對她而言，料理的意義是什麼？傳統市場對她的魅力又是什麼？我們這次跟著怡安一起到她心中如同台北信義區存在的「濱江市場」採買，也聊聊她記憶中的好滋味。

採訪的這天，我們跟著怡安來到了超潮的濱江市場。（攝影｜Kris Kang）

小時候的盧怡安，不用鬧鐘，不用家人喚醒，常常是在抽油煙機的巨吼聲中被驚醒的。

怡安的媽媽寶貝（是的，是寶貝無誤），身為一位八點就要到台電上班的公務員，卻有著無比毅力，堅持每天一大早起床，或是拿起鍋鏟唰唰唰快炒、或是熱鍋加油滋滋滋的煎牛排，為兩個女兒準備當日午餐。而房間正面著廚房的小怡安，就常常在這此起彼落的鍋鏟聲、熱血沸騰的抽油機聲悠悠醒來。

這是盧怡安的媽媽，如義大利媽媽般，與其說是對於料理的自信，不如說是不可被玷汙的母親自尊。如果不小心說溜嘴，稱讚外面餐廳的牛排、芋圓好吃，恭喜你，吃不完享不盡的芋圓盛宴圓圓到天邊，做到你說好吃為止。 「還在家裡做蚵仔煎，誰在家裡會做蚵仔煎啊？」怡安雙手一攤，哭笑不得。

（攝影｜Kris Kang）


「媽媽帶給我的是想法與觀念」——盧怡安

但在怡安像是吐槽的對話中，其實可以感受到那是寶貝對於兩個女兒深深的愛。從在家用牙籤細細挑著豬腦中的血筋到洗豬大腸，在旁人眼中費時的理菜與刀工，對她來說，根本早已習以為常，完全不覺得費工，還很好玩！

「我覺得媽媽帶給我的是觀念，而不是味道，而且就連肉乾，都可以親手做。」像是佐藤敦子的《是媽媽教我成為美食家》一般，因為媽媽從食材到理菜都很講究的料理精神，讓怡安愛上吃，並能欣賞食物的純粹原味。如今的怡安，也是每天早起，為她的貓男姊姊快炒椒鹽雞丁，為貓男熱煎焦香烏魚白送便當，有時還煎蚵仔煎（咦！剛剛是誰說在家哪裡會有人煎蚵仔煎？），旁人看，必想這不是滿滿的慈母之愛嗎？但對盧怡安來說，料理的本質終究不是爲家人或朋友服務，更重要的是讓自己開心、為自己而做。

那天在濱江市場，怡安買了超美的茴香。她說回家拿來包水餃或是炒羊肉都很好，只要換一個香料，家常料理就有了新風貌。（攝影｜Kris Kang）


從西班牙米其林大廚Roca、臺灣電視名廚傅培梅開始家常菜的料理之路

很多人總覺得怡安很早就精研廚藝。但她真正開始認真學料理，其實是從西班牙米其林大廚Joan Roca的一句話與70年代家戶皆知的傅培梅食譜書開始。

2013年她還在媒體工作時，採訪了當時「世界50間最佳餐廳」的第一名的Joan Roca，身為加泰隆尼亞人的他，融合了在地傳統美食與創新分子料理，運用離心機萃取出泥土的風味，點綴於鮮蚵上，創造出跳脫味蕾想像的超現實滋味。然而當她向這位總是有著不羈創意的大廚提問，有哪一道料理是你從來不想改變味道的？

Roca回應：「Calçots（烤大蔥）」唯獨這道加泰隆尼亞的傳統料理，是他無論如何都不想改變的家鄉味。當時Roca還好奇地問在台灣做家常料理的有誰呢？

這句話，影響盧怡安很深。而Roca的提問讓她憶起了小時候常在電視上出現的傅培梅，後來不僅買了多本傅培梅食譜送給Roca，自己也開始按書操課做起橙汁排骨、梅干扣肉等各種料理，勾起了她的家常料理魂。翻開怡安的新書《秋刀魚變溫柔了》，從蒜薹臘肉至鯷魚炒茄子，這一道道看似家常卻又帶著創意巧思的料理，都是怡安擅長且喜愛的味道。

「我做的基本上是家常菜，例如椒鹽雞丁、鹹魚滷肉，都不會脫開家常的範圍。而我在濱江買的trendy食材，例如茴香，我就會做成茴香水餃或是茴香炒羊肉。它可能會一點點不一樣，但80％還是你熟悉的味道，另外20%則會帶給你新鮮感。」因為從小就在廚房跟著媽媽跑前跟後，久而久之盧怡安建構了自己的風味組合，並在傳統菜的架構下抽換食材，例如將茄子加上鯷魚和花枝提香，光在香料與鮮味上做一個扭轉，家常料理就有了新風貌。

酸菜鴨湯。圖片出自《秋刀魚變溫柔了》，重版文化出版。（圖片提供｜盧怡安）

新年要到了，要不要在農曆年留給自己與家人一些時間，跟著怡安在《秋刀魚變溫柔了》書中所提，喝個悠閒的新年午茶呢？（圖片提供｜盧怡安）


從在超市採買的媒體人到濱江市場遊逛的飲食作家，她們都是盧怡安

「我的變化很劇烈，身邊的人不一可以跟得上。」怡安邊說邊笑。

從跟媽媽不情不願逛著景美市場的六年級小女孩、坐著社區巴士到信義新光三越A4買高級生鮮的媒體人、到現在開開心心在三重、濱江菜市場操著一口流利台語買著胛心肉、人蔘葉的飲食作家、策展人，她們都是盧怡安。

「我每個時期都喜歡做不一樣的事，一開始開料理課也覺得興促促（台語），就覺得好好玩，沒有做過，很喜歡對大家講話。每個時期也都有不一樣的人帶我到不同領域。」從2015年因為朋友建議成立了IG粉絲專頁，如今粉絲已超過4萬；2018年出書《秋刀魚一條半》以飲食作家身份出道；後來更因為認識東海醫院的Gina（徐景亭）一腳踏入策展，協力2019臺灣文博會《茶3.1415》的策展。去年更與嘉義《東市有青》、基隆《潮藝術》海味食堂合作規劃食譜、推出限定料理。

（攝影｜Kris Kang）

本來就喜歡逛傳統市場的她，更因此全台跑透透。在她眼中，每個市場都有它獨一無二的個性。

採訪這天來到的濱江市場，對她而言，有著如同台北信義區的地位，地中海料理常用的香料牛膝草、口感柔和的波士頓奶油萵苣，所有各國潮流怪奇的食材都在這裡，米其林主廚們也喜歡到這裡找靈感。

除了精彩的外國食材，這裡也有許多少見的在地菜等著內行人帶回家。那天怡安走入李建隆的攤位，這可是連米其林主廚們也相當愛來尋寶的名攤。她爽利的向老闆買下大大一把的人蔘葉，沒一句囉唆，結帳時老闆意味深長地說：「唉呦，你會買這個！」仿若江湖相見，高手過招，只要一個眼神就能明白。結帳時大大一袋人蔘葉居然只要30元，怡安忍不住說出好便宜啊，老闆再度帥氣拋出金句「好的東西，不一定要貴。」平常滿有個性的李老闆，或是因為遇到知音，開懷招呼，兩人相忘於江湖，濱江就是這樣一個帥氣的市場。


濱江市場中，有許多潮流怪奇的食材，在這裡，你可以買到泰國茄子、翡翠椒、波士頓奶油萵苣等各種一般市場少見的食材。（攝影｜Kris Kang）


可愛的泰國茄子，呼喚著要不要把我帶回家試試看呢？（攝影｜Kris Kang）

而怡安家附近的三重市場，又是另一種日常風景，作為主婦們的採購戰場，這裡以家常食材為主，攤販們總是有其獨有堅持與澎湃義氣。「三重人很熱情，很有人情味，而且總是親切過頭」怡安大笑著說，例如買了12斤金棗要釀酒，說好保留枝葉不要摘，想拍美美照片，老闆再三堅持「這袂使，袂使嘎你批」最後依然故我全部拔掉。或是去豬肉攤， 老闆一聲問下怎麼煮，你若心意未決隨意答「炒」，不待你反應，細細肉絲送給你，之後再反悔也來不及，比翻臉還要快。怡安雖又好氣又好笑，但轉念一想，這其實也是市場老闆體貼主婦們的義氣，如果能先處理就先處理，而且摘掉的枝葉不秤重，告訴你，我都沒有佔便宜喔

雖然在新書中大方分享市場攤商搭訕術，但日常的她其實喜歡與攤商保持著淡淡「秋天的關係」，這樣的她卻在嘉義東市場交到了好朋友。女主角就是新書中《在市場老舖學做菜》的老牌乾貨行老闆娘，不僅熱心分享「鹹魚滷肉」的食譜，後來還幫怡安做了包包當聖誕禮物，喚她回嘉義來拿。 後來很多朋友從她為《東市有青》拍的影片中看到老闆娘，紛紛私訊，她才知道原來老闆娘平時不入鏡。對怡安而言，在嘉義東市場，不僅有好食材，獨特的在地食譜，還有暖暖入心的人情味。


怡安做的鹹魚滷肉，光看圖片就令人食指大動。（圖片提供｜盧怡安）

嘉義東市場的牛雜湯，熱氣蒸騰香氣四溢，來到嘉義別忘了來嚐嚐。（圖片提供｜盧怡安）

三重市場製麵店。（圖片提供｜盧怡安）

來一場未知的小旅行，嚐一口記憶中的味道，熨平心中的褶皺

「未知是最沒有壓力的。」

每當想要完全放鬆時，怡安喜歡坐長長的車到從未去過的遠方，一路隨著公車火車搖搖晃晃，沿著路線選擇一個小鎮，在那裡吃在地人吃的小吃，「不要去查，有什麼就吃什麼，也不用跟別人說話，你就坐下來慢慢吃，你會發現世界沒有你還是照樣在運作，而你煩惱的事是多麼無聊的事。」

之前她去了一趟桃園富岡，就在鎮上繞繞晃晃，不經意地發現了一家百年雜貨店，買了一包加了滿滿紅色食用人工色素的古早味零食「烤乳豬」，說是烤乳豬，但其實是撒上糖霜的魚片，厚重的甜味，或許已不合現在Z世代的口味，但卻是許多X、Y世代人們中記憶的滋味。

她記憶中還有另一個老味道，那是在景美老家附近的「來來順」。已經有30多年歷史的來來順，擅長做北方餡餅，豐富多樣的小菜更是許多在地人的心頭好，只要點一道小米粥，搭配豆干小魚、馬鈴薯絲、及炒青菜，單純卻很美味。而怡安特別喜歡這裡的麻辣耳絲，雖然踏入社會後已較少來，但每次來吃，那種熟悉的感覺讓總讓盧怡安感到療癒與安定。怡安也推薦大家，如果生活中感到心累喪氣時，可以回到小時候愛吃的那家餐廳吃頓飯，那樣的滋味會熨平你心中反覆再起的褶皺，生活中沒有過不去的事。


逛完濱江市場後，怡安也到鄰近的五常市場逛逛。（攝影｜Kris Kang）

請大家廣發通告！下一步想往氛圍演員之路邁進

去年才推出「想吃怡安家的菜」線上課程的盧怡安，下一步她的夢想是要當像廚師、老闆娘角色的氛圍演員！

「拜託，幫我廣發訊息，大家看到才會來找我。」怡安向宇宙大聲許願。

去年她才加入由知名演員黃河、吳芮甄所開設的「氛圍演員班」。其中一堂「進入練習」的課程，讓她印象深刻。黃河引導著同學們去想如果能回到某個時刻，會想對某個人說什麼話？雖然毋須真正說出口，但在黃河持續引領下，眼淚就從大家的眼眶中默默流下。「其實他沒有要大家想悲傷的情境，但大家自然而然就會往某個後悔的時間點去想，然後你就會哭。」對怡安來說，這雖是戲劇表演課， 但在一次又一次的向內探索中，心中長期被略視未見的角落再度被看見，經過淚水洗滌，心中的那片湖面也越來越澄澈。

過去十年，怡安的生活與工作產生了巨大的轉變。千帆過盡，但始終不變的是那份總是好奇與探索的心。最後我們終究沒有問出為何秋刀魚變溫柔了，因為人生如戲，還是留白最美。下次，當我們再看見怡安，或許就是在電視或是電影了。


五常市場的這攤水果攤，也是怡安平常會來買的攤位。（攝影｜Kris Kang）

--------------------------------------------------------------------------------------------------

盧怡安

飲食作家、風格攝影師，著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》 －榮獲 2021年Tatler雜誌亞洲最具影響力250位Tastemaker －平時開設刀工、料理、攝影、飲食寫作課程，這幾年也跨入策展，並開設線上料理課程。未來的願望是想當與料理場景有關的背景演員！
IG：https://www.instagram.com/milliototo

線上課程《想吃怡安家的菜》這裡買：https://reurl.cc/6LnjaM

盧怡安的第二本著作《秋刀魚變溫柔了》，今年農曆年不妨就從這本書開始，嘗試為自己好好做頓飯，體驗料理的樂趣。（圖片提供｜盧怡安）