廚房零廢革命，丹麥掀起更「綠」的全球性飲食潮流

在氣候暖化與人口不斷增加的雙重壓力下，打造友善環境的永續飲食系統，同時提供充足的糧食，已成為世界各國積極推行的主要政策。包含降低食物生產週期與運送的碳排放量、減少浪費和汙染，鼓勵餐廳和民眾選用綠色商品，並透過消費反向重塑「低碳排飲食系統」等，都是正在各地興起的飲食變革。

❝「食品氣候標籤系統」與「碳排放」納入國民飲食指南，
丹麥掀起更「綠」的全球性飲食潮流。❞

被譽為地表最環保國家的丹麥，除了在2021 年初將「碳排放」納入國民飲食指南，鼓勵民眾多攝取植物性食物、減少肉類飲食，在2022 年4 月時，丹麥更成為世界上第一個實行「食品氣候標籤系統」的國家，以明確的國家標籤，來幫助民眾採購友善環境的綠色商品。響應這場全球性的綠色飲食趨勢，不少知名餐廳和主廚也陸續推出親蔬食菜單，其中剛剛獲得2022 全球最佳餐廳第一名的丹麥Geranium 餐廳，便在主廚Rasmus Kofoed 的主導下，在2022 年1 月推出全新無肉菜單，以產自丹麥和斯堪地那維亞半島的蔬菜、海鮮，帶動新一波的永續北歐料理新浪潮。

在2016 年便成為丹麥第一家米其林三星餐廳的Geranium，一直以來都是哥本哈根的美食地標之一，而創立Geranium 的名廚Rasmus Kofoed，更是史上獲得最多博古斯獎的廚師。從小在大自然陪伴下長大的Rasmus Kofoed，不僅認為大自然是世界上最偉大的藝術家，成為廚師後的他，更時常從自然中尋找靈感。Rasmus Kofoed 對於自然的熱愛，是他思索「親蔬食料理」變革的起點，而突襲全球的疫情，以及廣泛崛起的環保意識，則是催促他展開「親蔬食」料理之旅的近因。對於讓Geranium 進化為無肉餐廳，Rasmus Kofoed 說道：「菜單反映了我，我是誰，以及我作為一名廚師和一個人的發展歷程。在過去的5年裡，我在家裡一直沒有吃肉，所以在Geranium的新菜單上不再使用肉類，是一個非常自然的過程。」在這樣的生活歷程裡，越發讓他體認到世界需要改變，推出親蔬食菜單，則是他進一步響應永續未來的方式。附帶一提，他強調永續、善用在地時令食材的新北歐料理，還兼具有降低體重、減少身體發炎反應的優點，因此在疫情期間，親蔬食和海鮮的新北歐飲食法，也成為幫助人們守護健康的最佳夥伴。

Rasmus Kofoed

出生於丹麥，曾獲世界烹飪大賽金獎，創立Geranium 餐廳，為丹麥首家米其林指南三星評鑑餐廳。

本文出自hengstyle Vision 2023 趨勢專刊