【專訪】歡迎光臨，這裡是《釀電影》主編張硯拓的深夜食堂！

做媒體的人，常常忙到連吃飯的時間都沒有，還有時間下廚嗎？《釀電影》主編張硯拓，似乎成功甩開了這樣的刻板印象。

原本是工程師的硯拓，憑著對電影的喜好而經營「時光之硯」部落格，寫下一篇篇對於電影的愛好與觀影評論，而在多年的積累後，成為了帶領電影評論媒體《釀電影》的主編，不僅是許多新生代影評作家的推手，每季更深度規劃專題出版實體刊物；以僅有五、六個人的公司編制而言，難以想像其生活有多麼忙碌。

看到MASA或克里斯在YT上做了什麼有趣料理，硯拓也會手癢想要try一下新菜色。

然而，從去年開始，他的私人臉書偶爾會在深夜時分，曬出自己煮的熱騰騰好料，讓人看了口水直流！這次終於有機會登門造訪，瞧瞧他家廚房究竟長什麼樣？進一步了解，開啟他自煮之路的第一道料理是什麼？下廚對他的意義是什麼？為何近期常邀請朋友到家裡聚餐？身為影迷的他，對於日本電影裡經常出現「廚房」場景，又有什麼特殊的解讀呢？

就是它！我夢想中的半島廚房

2021年，在疫情大爆發的前夕，硯拓住搬進北投的新家。從牆面的顏色到家具的選擇，都不假他人之手，一派的簡約清爽、每個物件皆有適切的安放所在（包括兩隻貓在內），與他的個人氣質和細膩心思相當吻合。25坪配置兩房兩廳，空間相當寬敞舒適，向大面的窗戶望去，可見如小丘陵的山巒，使人心生嚮往。「當初在看房子的時候，一打開門，看到開放式廚房，就知道這是我要的！」硯拓笑著說。

雖然原本心中期待的是擁有一個中島廚房，但現實是，坪數要夠大才能安置中島。眼前這座結合Ｌ型廚具的半島廚房，該怎麼運用呢？一回，他到友人家小聚，朋友在開放式廚房裡，邊做菜、邊聊天，順勢端出一道道料理，仿若日劇《深夜食堂》裡老闆在招呼熟客的畫面，給了他一個好靈感：下次也邀請朋友到家裡，一面做菜、一面聊天吧！

就這樣，從簡單煮個麵、下水餃給自己吃，到後來三五好友到家裡吃飯，甚至攜家帶眷七、八個成員，今年公司春酒還乾脆在家中舉行，一度創下十二位的最高聚餐人數。這樣的人數和規模，招待起來不是很費事嗎？硯拓可是樂在其中，「對我來說，下廚仍是一件放鬆、療癒的事。它不是種義務，是基於喜歡和衝動去做。」每個月舉辦三、四場聚會，算是頗為理想的狀態！雖然一旦忙起來又只能是夢想；不過，隨著團隊的編制更加完整，讓類工作狂的他得以重新分配工作與生活的比例，有更多餘裕可以邀請朋友們來家裡吃飯聊天。

一切的一切，要從炸豬排說起

硯拓幾乎是把這個半島廚房發揮到極致！而一切的開端，仍是那道深夜出現在他限動上的「炸豬排飯」。為什麼偏偏在「深夜」？還動用到Social Media？他笑著解釋，不是故意要在半夜用美食轟炸大家，外人看起來是深夜的食堂，不過是剛好隔天不用上班，一時興頭來（或者亂滑手機看到影片），想跟著YT上的大廚動手做料理，加上一開始步驟不熟練，兩、三小時一下子就過去了，等到完工盛盤，也差不多半夜。當然，也有幾次是冰箱裡有急需「處置」的新鮮食材，只好趁下班後的夜間空檔，趕緊跳進廚房，讓深夜食堂即刻開張了。

硯拓特別請肉販老闆切1.5公分的厚度，用餐巾紙將表面的水份吸乾，用刀劃過帶筋的位置，再略作拍打，使肉軟化。

接著進行「過三關」的程序，先是均勻裹上麵粉，再來是沾附蛋液，最後再抹上麵包粉，其可增添口感，減少油膩感。

通常160～180度是最適當的下鍋油溫，有溫度計的油炸鍋會是個好幫手！一塊豬排平均要炸3.5分鐘，第一次下鍋2分鐘左右，翻面再丟下，顏色金黃即可撈出來靜置、去油。

平常鮮少在社群曬日常的他，在廚房忙得滿頭大汗、料理擺盤上桌後，首要任務仍是：搬出單眼相機，取個好角度，拍照選圖、預備上傳臉書；一個不小心，連限動也順手發完了！他一臉沒輒地說：「說到底，最大的滿足感還是在於，告訴別人『我做了一道看起來頗厲害的菜』；社群對於現代人的影響實在太大啦。」礙於同時擁有愛吃鬼腦與編輯腦，硯拓每次下廚，除了期待成品入口的美味，也會認真產出過得了自己那一關、算得上有梗的社群訊息——放出一些「我可是有在練廚藝」的反差萌消息。

追問他鍾情炸豬排的原因，答案果然與電影有關。他曾在一部時代電影《東京小屋的回憶》裡看到，老奶奶每每為了招待心愛的孫子，都會特地下廚做炸豬排飯，使這道看似有點家常、又不那麼尋常的料理，在他心中有了不一樣的身分。常看到日本電影把「做料理」這件事拍得那麼好看，當自己下廚做菜，自然也渴望為它留下美好的畫面。這道炸豬排飯，他煮了超過十次，已成為經典招牌菜，另外還有燉牛肉、親子丼、海鮮義大利麵、壽喜燒等，也是他招待朋友的拿手菜。

聽到硯拓說：「又有一塊豬排要下鍋了。」大家都跑來圍觀，一起聆聽啪滋啪滋的聲響。

廚房，是一個家的＿＿？

談到廚房之於一個家的意義，「一個老同學曾比喻，廚房是一個家的心臟。」硯拓十分認同這樣的說法，畢竟吃飯、睡覺、看電視都可以在其他地方進行，唯獨做菜，必須得在自家的廚房裡才方便。所以，當一個人在廚房料理，才代表他是真正在這個家裡過日子。

在電影中，廚房更有著不同的意義。像是是枝裕和的《橫山味之家》中，從媽媽跟女兒、兒子在廚房裡講的「五四三」，不管是抱怨或牢騷，都暗示著誰是家裡的重心、誰是不被接納的邊緣人，給予觀眾足夠的線索，去推敲角色之間的愛恨情仇；《海街日記》裡也頻頻出現姊妹在廚房裡一起作菜的畫面，都藏了不少具有擴張力量的「刺點」。它既是揭露一家人權力關係與角色位階的絕佳場域，也是彼此交換心底話的私密小房間。

在料理過程中，廚房裡所發生的各種聲響，都成了那些竊竊私語的最佳掩護。

「即使你知道這個畫面很set，但我們在實際生活中也確實會這麼做。」他分享，有一回專訪《美國女孩》的導演阮鳳儀，她聊到，自己跟媽媽、妹妹，常三個人一起在浴室進行「girls’ talk」，當下有共處一室的親密感，卻不必正面交鋒，許多話說出來比較沒有情緒壓力。不論是在廚房或車上，都是類似的情境，你手上還有事情在忙、不全然專注在對話上，就算對方丟出難以回答的問題，你也有隨時閃躲的理由——啊，把醬油拿給我。

日本米當然是搭配炸豬排飯的最佳選擇，平時會存放在OXO的POP保鮮盒裡，碗盤也要選擇日系風格的，才是絕配！

誒，調炸豬排醬要加蕃茄醬？

炸豬排飯的美味關鍵是什麼？一是選肉，硯拓偏愛使用腰內肉，相較於油脂多、口感較扎實的里肌肉，它吃起來軟嫩、富有水份，比較不膩口。二是步驟，尤其里肌肉要畫個兩、三刀斷筋，讓豬排不會一遇熱就捲縮起來；輕微的拍打、按摩也不可省去，肉才不會過分有嚼勁。三是醬料，炸豬排一定得搭配炸豬排醬，成分和比例一定要抓緊，味道偏了就不道地。當他公開醬料的配方時，這才曉得，原來做炸豬排醬還需要加番茄醬！

＃炸豬排醬的配方：

番茄醬1.5匙

醬油 1匙

味琳 1 匙

烏醋 0.5 匙

醬油膏 1 匙

糖 2.5匙

閃耀著金黃色澤、看似厚實又酥脆，如果這是出現在Uber Eats上的照片，肯定一鍵預定按下去。

跟兩年前相比，硯拓待在廚房的時間更多，能拿出來招待朋友的菜色愈練愈多，料理器材的配置也更加齊全，一點一滴在實踐對於「家」的理想。連自己都意外的收穫是，與隔壁的北投市場，關係更緊密了。「北投市場在重新整修，現在搬到中繼市場後，乾淨、明亮又寬敞，也變得更常去逛菜市場。」問他跟裡面的攤商都混熟了嗎？他笑說，牛肉和海鮮有固定買的攤商了，豬肉攤倒是很多，哪個比較好，得每家都買買看才知道。

這般喜歡招待朋友的性格，是星座或血型所致？「我很好客嗎？應該是從小受到爸媽的影響吧！」擅於與朋友建立好情誼的張爸和張媽，有幾對很要好的夫妻朋友，每幾個月都會輪流到其中一對夫妻的家裡聚餐，大人、小孩們全都齊聚一堂吃喝聊天，這樣特殊的「聚餐慣例」維持了30年！如今他開始磨練廚藝了，也期待未來在家中能看到相似的熱鬧情景，不管是熟識或不熟識的朋友，都能因著在家一同聚餐，建立情誼、創造交流的火花，為生活帶來不一樣的風景。

一夥人在開動之前，也沒忘了讓「相機」先吃！除了炸豬排飯，還有其它好料，硯拓的「深夜食堂」，肯定是五顆星評價。

----------------------------------

影評人暨《釀電影》主編 張硯拓

從自身專業所在的工程界，轉戰投入此生摯愛的電影圈，經營部落格「時光之硯」12年之久；2017 年《釀電影》創刊以來擔任主編至今，多方面深挖有趣的電影議題，舉辦與電影相關的各類講座。除了帶領人們以不同的方式深沉潛入一格格的虛構世界裡，亦善於在真實的人生裡，給予最真誠的提醒。FB / Letterboxd：yentuo｜IG：yentuochang