生活第一人稱，深夜女子公寓毛奇的一鍋到底完美烹飪術

初夏時前往毛奇山中的家，沿途眼中都是時節特有的新綠，進入毛奇公寓前的小徑，有棵接骨木正開滿了花隨微風輕擺花枝，毛奇說那接骨木是她搬家後從花市買來，一眨眼已長得比人還高，她提醒離開時記得剪幾枝回去泡蜂蜜，清甜滋味正適合即將到來的炎夏。

毛奇的料理根源不來自家庭，她笑提母親被外公外婆溺寵地像是小公主，洗手作羹湯不是毛奇媽媽的專長，一直到大學開始租屋，有了與他人共用的廚房，毛奇才學著如何煮飯做菜，從簡簡單單的學生料理起了興趣，到大學時修了飲食人類學的課程，在做田調過程間，理解到吃最能讓人與人之間拉近距離，後來為了更理解美食、學著怎麼吃，她到歐洲北義大利美食科技大學修習「食物行銷與溝通」的碩士學位，逐漸在料理與品嘗之間理出了自己做菜的脈絡，回台之後她以飲食線記者為主業，直到2022年辭職一邊寫書一邊做自由接案的飲食工作者。

坐落在山區的家，格局方正，客廳與廚房相連，兩面開窗讓人感受到被鬱綠林景包圍，陽光細細地被篩進屋裡，毛奇擁有一個開放式廚房，擺設的木頭大桌是大學教授親手製作贈與，也是她最常待著的工作桌，能感覺到這個家有著歡迎朋友來蹭飯的歡快，也打造出了她想與自己獨處時的餘裕。

以前也曾在寸土寸金的台北租屋，毛奇深諳小廚房的料理變化之道，她建議器具最好都是一式多用的，鑄鐵鍋是她建議必備，有預算的話直接入手一只VERMICULAR IH琺瑯電子鑄鐵鍋，由於現在很多租屋甚至沒有爐火，自己擁有一個小V鍋，「光是放在廚房裡漂漂亮亮地看著就開心，還能用來做很多料理。」從煎烤與燉煮、低溫舒肥到煮出美味的米飯，若要招待朋友想好幾道菜色就能一鍋到底，中間也不需特地清洗鍋具，自己在家吃飯，一道炊飯能放入當季時蔬與肉類，準備容易又營養俱全，或者需要長時間熬煮的咖哩、燉牛肉等，隨著時間加溫還會更加美味，一人就能吃上好幾天，亦可以將食材備好煲湯，不需刻意看顧，幾小時後就能享用鮮美湯品，不需受到空間或者人數的制限，同樣能變幻出許多味道。

其他小道具，毛奇一率建議最好以多功能優先，比如一把好的廚房剪刀既能剪蔥也能剖魚，器皿上除了外觀也要顧及實用， 耐操、經得起刮，不然買了許多美麗碗盤卻捨不得使用，也是毛奇的心路歷程。她還特別推薦磁吸式的刀具陳列架，在家用品店就能輕易找到，她開心分享，「雖然只是個很便宜的東西，但每次朋友來我家裡看到菜刀排排列在廚台上都忍不住驚嘆多麽專業！」除此之外能立刻拿到自己所需的刀具也免去收納起來要用時卻難以馬上找到的麻煩。

為別人或自己料理各是一種情懷，無論是朋友間的歡聚無所不談，亦或是自己品飲時與自我美好沉浸，廚房狹小或者一人獨居，只要道具齊備，也能做出豐富多變的料理形式，也許是在週末夜裡飽足了一群在意的人，或者是在過得麻木的反覆日常裡，做出喜歡的菜溫暖自己的心。

毛奇的聰明生活選物

廚房剪刀

強調公寓小廚房器具一定要多功能的毛奇首推一把好的廚房剪刀，能買到外表自己心儀的更好，簡單小事像是煮碗麵要添點蔥，用菜刀切有時莖葉總斷不乾淨， 用剪刀剪蔥反而乾淨俐落，大事像是買魚要清要剖，剪去魚鰭斷開肚子都能用一把剪刀搞定，一把廚房剪刀讓許多做菜細節都變得輕鬆寫意。

料理折刀

毛奇手中最喜歡的小型折刀是法國牌子， 木製的手柄自帶一種質感，不僅一般小刀方便在家中廚房切水果，現在外出露營當道，帶出去烹調時處理肉類也很方便，除此之外甚至還有生蠔刀，熱愛生蠔的毛奇提到之前曾去一場齊聚餐飲界前輩老師們的聚餐，當時有點社恐的她不知該與大家談論什麼話題，剛好一把生蠔刀在手，她在旁為大家開生蠔，反而令眾人驚訝她開生蠔的熟練技術。

玻璃器皿

 大型道具毛奇首推鑄鐵鍋，但裝載器皿她獨鍾玻璃材質，玻璃杯盤為空間添加一種清涼感，盛裝料理時透明感也能顯現菜品色澤，若是要裝入飲品，經常配菜的氣泡感飲料也更顯清涼可口，但毛奇提醒如果是平日裡經常使用務必要記得選購耐刮耐摔的，在能收納的東西不多的小廚房內，一口厚重的鑄鐵鍋加上具有輕盈感的玻璃器具，也是一種視覺美感上的平衡。

RECIPE 一鍋到底三料理示範

赤鯮炊飯

INGREDIENTS ⇨

1.5 杯的米／2 匙高湯醬油／1.5 杯的高湯或水／一隻喜氣的赤鯮／嫩毛豆預先燙好

STEP ⇨

先使用低溫或中溫，鍋內下油（橄欖油、或淺焙的胡麻油、炒菜油）把魚煎到表面金黃，散發出香味， 不用洗鍋，白米洗好混入嫩薑末、日系超市買的羊栖菜（帶有紫蘇醬油調味）拌勻之後倒入高湯醬油水。上面鋪上先前煎好的魚，VERMICULAR IH琺瑯電子鑄鐵鍋定時 1.5 杯米的時間，它會自己泡米並炊飯，煮好之後撒上翠綠的毛豆即可食用。

羊肚菌紹興奶油燉雞

INGREDIENTS⇨

去骨大土雞腿一份 ／ 小洋蔥一顆切塊 ／ 羊肚菌 5 -7 個（可用牛肝菌取代，都使用乾貨） ／ 烹調用鮮奶油 70 ml ／ 高湯100 ml ／ 蒜頭 4 -5 瓣 ／ 紹興酒（黃酒、老酒）30 ml

STEP ⇨

羊肚菌先泡水備用，用 50 ml 左右水量。鍋中下油，皮朝下煎香雞腿肉，跟剝皮蒜頭與洋蔥同煎，嗆入紹興酒，在法國鄉土菜可使用諸羅（Jura）產區的黃葡萄酒，但是價格高昂，因此使用有類似陳年風味的紹興取代。加入泡開的羊肚菌與湯汁，燉煮 10-15 分鐘到肉軟，使用低火或中火，最後加入鮮奶油攪勻調味好即可熄火。建議搭配麵包吃，或是拌寬的義大利麵，湯汁十分美味。

低溫橄欖油封小卷

INGREDIENTS ⇨

一把蒜頭（大概 8-10 顆）／ 急凍生小卷 6 隻 ／ 月桂葉 3 片 ／ 乾辣椒 適量 ／ 花椒 適量 ／ 黃檸檬半顆

STEP ⇨

小捲整理乾淨，跟蒜頭一起鋪到鍋底，放入檸檬片，橄欖油淋到蓋過小卷，調溫至 70 度煮個 20 分鐘就可以得到非常嫩的小卷，再用鹽調味即可。適合配有氣泡的酒、前菜，剩餘的橄欖油不要丟棄，可以拿來拌炒蔬菜，自帶鮮味和香氣。

VERMICULAR  IH琺瑯電子鑄鐵鍋

毛奇認為若是廚房空間小又想做出多種菜色，不如直接擁有一只小V鍋，能煮出美味米飯，一人獨食時就能變出多種炊飯，解決了晚餐還能帶上隔天便當，想簡易做點什麼就把食材放進去燉湯，做些家事再回來掀開鍋蓋，甘美熱湯就在等著你。除此之外煎魚、炒菜、燉煮耗時料理或低溫舒肥，靠著一鍋就能做出一桌菜色！

Profile

毛奇 MOKKI

作家、飲食工作者，經營專頁「深夜女子公寓的料理習作」，曾出書《深夜女子的公寓料理》，人類學學徒，曾經行走異國與台灣鄉鎮尋訪食物產地與人群，怎麼吃，如何吃，跟誰吃的溫存蘊藉的種種故事所在多有。出社會後， 曾從事文字媒體與影像工作，現為自由接案者。近年擁有屬於自己的山間公寓，過著離大自然很近但菜煮多了很難立刻叫到朋友來吃飯的生活。

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