在創新與復興之間定位老派精神—專訪日香高級吐司專門店主理人武子靖

「嗶嗶嗶嗶⋯⋯」充斥著甘甜與鹹香香氣的廚房裡響起急促聲響，師傅俐落地從眾多計時器中按下按鈕，開啟烤箱， 一批麵包出爐了。早上9 點，武子靖腳步輕快地領著我們穿梭忙碌的麵包店後廚房，「台式麵包店每天要生產2、3 0 款麵包，所以師傅在製作麵包的時候就像進入自己的小宇宙，哪些麵團正等待發酵，哪些麵包正在烘烤，等等還要填入餡料、刷上奶油，全都交織記在腦袋裡，絕不會搞混。」他笑著替看得驚呆的我們說明。

 「記得小時候吃完晚餐，全家會一起散步去附近的麵包店買隔天的早餐，我最喜歡那種包著巧克力醬的菠蘿麵包了。」即使是能做出驚豔國際完美法棍的世界麵包冠軍，聊起關於麵包的起點，還得是那專屬於台式麵包的香甜。相較於西方國家將麵包作為主食，專注於麵團自身的發酵香氣與口感，台灣飲食文化裡飯麵主食已相當豐富，麵包更近似於點心般的存在，餡料更加豐富，有甜也有鹹，無需佐餐，本身就是完整的呈現。

 忘不了童年的美好，但走過世界、嚐遍各地食材的他也體認到傳統台式麵包的侷限，「當吃過法國的發酵奶油後， 就會發現和從小吃習慣的奶味不太一樣」，他能理解早期為了在最短時間內完成最大生產量，台式麵包在製作步驟與成本用料上難以精緻化，但久而久之被貼上不健康的標籤，甚至有些孩子因此從沒吃過台式麵包。

為了讓台式麵包重回大人小孩的生活，武子靖決心改變負面印象，從麵包體開始導入歐式製程方式，加入酸種進行長時間的低溫發酵，讓麵包更易消化、維持鬆軟濕潤，「台灣人愛吃餡料，甜麵包之外還開發出了肉鬆、蔥、火腿、玉米各種鹹口味，但餡又不能多到像日式和菓子那般，失去了麵包的存在。」對武子靖來說，找到餡料與麵團的平衡是最困難的，也可以說是台式麵包的靈魂所在。經過長時間的嘗試和調整，在傳統風味基礎上做了不少改良，像是以鵝油取代豬油製作蔥胖，膽固醇較低還能增添些許煙燻香氣，傳統山形花生、螺雷裡常見的人工氫化奶油則以口感更加輕盈不膩口的打發發酵奶油取代，但首要原則還是不能偏離兒時風味，那是經歷過歲月累積出來的韻味，「我並不是想顛覆台胖。」武子靖進一步解釋：「我們曾經試過用法芙娜巧克力製作螺雷的奶油餡，雖然好吃但就是少了些共鳴，並非一味使用頂級食材就是最好，必須在創新和復興之間做出取捨，才能最大程度留住台式麵包的精神。」

回想與麵包相處的這十多年，他也曾經相信有所謂「正確」的技巧製法，努力追尋名次也成功獲得認可，但繞了一圈， 如今面對麵包，心境反而更加鬆開坦然，他笑著用李小龍的電影比喻：「歐式麵包就像是把同一招踢腿練習一萬遍， 而台式麵包有著各種風味品項，如同練就一萬種招式的對手。」於他而言，所謂歐包或台包並無好壞優劣，甚至早已回答不出所謂的「最喜歡」，只要能製作出讓人想一吃再吃的麵包，無論單純是因為美味還是喚起了心頭最柔軟的回憶，都是身為麵包師傅最幸福的時刻。

肉鬆麵包的誕生  by武子靖

STEP1 整圓、塑形

前一天製作完成的麵團，必須經過24 小時低溫發酵後才可進行整形製作。將分割成小塊的麵團一個個用掌心整成圓球， 靜置鬆弛一段時間後，再擀開捲成橄欖長型。

Step2刷上蛋液、送入烤箱

發酵一小時後，將發酵至兩倍大麵包胚刷上薄薄一層蛋液，送入烤箱烤至金黃上色。（⇨烘烤時可以透過小窗查看，務必小心高溫熱空氣，非・常・燙！）

Step3填入奶油餡

麵包冠軍獨家步驟！在麵包體裡擠入少許煉乳奶油，可以讓肉鬆麵包口感更加舒適濕潤。（⇨切記不可過多！）

Step4 抹上美乃滋

在麵包表面抹上薄薄一層美乃滋，是自家製的酸甜古早味。

Step5 裹上滿滿肉鬆

最後，將麵包沾上滿滿鹹香肉鬆，並用手填補加強直到看不到麵包體即可。

profile

武子靖

Niko Bakery日香高級吐司專門店主理人

去年甫在路易樂斯福世界盃麵包大賽獲得冠軍，從學生時期開始接觸麵包至今已十多年，曾經創立Just in bakery，目前為Niko Bakery日香高級吐司專門店主理人之一，亦參與蜷尾家パン的台胖開發。自由穿梭於歐日台系麵包之間，認為麵包沒有好壞對錯，只要好吃就是好麵包。十分挑食，尤其不愛蔥、香菜、芋頭，但還是能憑藉印象開發相關口味，至於試吃，自然就交給別人了

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