一種理性思維的美好風味—專訪Double V主廚暨創辦人陳謙璿（Willson）

他擁有電機背景、進入竹科工作，因為一份連鎖咖啡兼職，觸及過往未能發現、竟能自由創作的甜點世界，畫風一轉，人已經在法國雷諾特進修，這是一處孕育頂尖廚藝大師與 MOF（法國最佳職人獎）的搖籃； 他畢業後回國擔任西點技師，並於2016 年至今陸續創立兩間不同樣貌的專業冰淇淋店 ——Double V 與 Deux Doux Crèmerie, Pâtisserie & Café，持續為台灣人和國外旅客帶來無與倫比的零下滋味。

看似熱血順遂，然而要能從兩人創店至今擴張成十人精銳團隊，打造單純直接的Double V 與層疊甜美的 Deux Doux，同時開設台灣首堂冰淇淋線上課程、出版台灣少見的冰淇淋教科書，皆是主廚暨創辦人陳謙璿（ Willson）多年來默默邁著紮實精準的步伐，在繁浩如海的甜點領域中收斂再收斂，回歸當初在法國嚐到最直接、最愉悅的冰淇淋體驗，不僅實際做出高品質冰品、獲得世界冰淇淋亞軍，也透過不藏私的 Know How 推廣教學，讓想學習卻不得其門而入的求知者，減少茫然打轉的時間，一切著實不易。

冰淇淋總能令人聯想到快樂，想造就這份直球對決的快樂，他直言門檻很高。2、3 年前，Willson 就曾在採訪中說：「你放什麼食材，它就呈現什麼樣子，正因為義式冰淇淋單純少添加，更必須對食材、空氣、溫度的微妙差異瞭若指掌。」後來 Willson 在 2022 年就撰寫出《冰淇淋風味學》，一解過往連  Google 都找不太到可靠資訊，而中文工具書也少有從科學角度、歷史脈絡完整論述義式冰淇淋的缺稀狀況，方方面面探究冰品科學與風味思考。

 「 最重要的還是團隊，如果這個東西只有你做得出來，那就是失敗的。 」 

Double V 如今已研發超過550種冰淇淋口味，Deux Doux 也有大約 20、30 種選擇，Willson 將冰淇淋視為一門科學，持續研究不易被取代的新滋味、新風貌，「相較於Double V單純提供多種口味選擇的一球冰，Deux Doux 像是更上一層樓，讓大家感受『原來冰可以這樣組合』是成立這間店的原因。」在 Deux Doux，可以吃到冰版本的提拉米蘇、檸檬塔等甜點，解構、重組、別緻的「帕菲杯」是他們當初絞盡腦汁的先驅之作，與日本堆疊大量水果的作法不同，Willson 仍以冰為核心組成，果然大家一看到Deux Doux 的帕菲杯就能立刻指認，拉開辨識度。雖然 Willson 總是自嘲開店是「一開始真的沒有想清楚，如果要我再做一次我也不要！」但是能夠支撐他越過每一次難關，繼續走下去的深層熱情又是什麼？「做喜歡的事情還可以活下去，很難能可貴。中間一定會遇到困難，但是認識新食材、研發新事物都很有趣，所以你不會想放棄，總是想讓它變更好。」他接著說， 另一方面是因為冰淇淋發展在台灣還是太緩慢，希望帶著團隊夥伴一起成長，當他們主動跳出來分享想法、和他們一起完成時，很有成就感。

「最重要的還是團隊，如果這個東西只有你做得出來，那就是失敗的。」身為主廚、研發者、管理者，在 Willson 身上可以感受到團隊之於他的重要性，當 Willson 定位出品牌面貌與風格之後， 他反而會慢慢淡化自己的存在，並培育團隊每一人都能取代自己，讓品牌像一棵大樹，而夥伴如同種籽般向外開枝散葉。接下來，Willson 會持續走在教育這條路上，「冰淇淋師傅們不像料理節目上的廚師，而是經常靜靜地與機器相處，因此許多人並不了解這個職業、不知道冰淇淋師傅的未來是什麼。推出線上課程和出版書籍算是一個里程碑，接下來我會回到實體課程繼續推廣教育，雖然速度緩慢，但是面對面的互動也很有力量。」

info

Double V

地址：台北市松山區長春路494號一樓

電話：02-2701-0325

info

Deux Doux Crèmerie, Pâtisserie & Café

地址：台北市松山區長春路494號一樓

電話：02-8712-8707

about   TIME  ：Garmin epix (Gen 2)

我不管買任何物件，都會抱持著使用很久的想法去挑選。這支運動手錶跟著我很久了，第一是時間很重要，不管做什麼事我通常都會提早半小時，因為抵達目的地之後，一定有5到10 分鐘的開機時間才能進入狀態。二是運動很重要，廚師很常試吃、很少放鬆，我都會想：「6 0歲還能這樣彎腰做冰淇淋嗎？是不是從現在就要開始保護身體？」運動錶會記錄心跳，也會提醒我多久沒運動，常常督促自己。

about   RESPONSIBILITY ：萬寶龍大師傑作（大班）鍍金質鋼筆

這枝鋼筆是我老婆送的生日禮物，她提醒我當公司步入一定規模，有大大小小的合約要簽，簽名不再是一個人的事，而是牽涉到團隊有沒有辦法支持你去做，希望我能夠看清楚合約是否對團隊有助益，更慎重地去做決定並負起責任。

about    REMEMBER ：徠卡Q2相機

大約在3、4年前購入這台徠卡Q2，當初覺得這可能是我的最後一台相機。我本來就會記錄食物、拍攝文宣和旅遊風景，以往會帶著沉重的單眼相機，拍著拍著更知道自己想要隨身好攜帶的相機。買了Q2之後的確開始有些改變，因為定焦鏡將距離固定下來，你必須思索內心想要的畫面，有點像回到以前底片相機的狀態，拍得越省，越得去認真了解如何使用，以及思考拍攝細節。

Profile

陳謙璿 Willson

Double V主廚暨創辦人

電機背景轉身投入烘焙甜點，歸零赴法進入雷諾特（L'Eco le Lenôtre）廚藝學校，畢業後回台曾拿下 2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup 世界盃亞軍。2016 年創立 Studio Du Double V，至今研發超過550 種配方，體現冰品無限可能；2020 年再打造 Deux doux crèmerie pâtisserie & café 供應細緻華麗的冰品。2021 年開設台灣首堂冰淇淋線上課程、2022 年出版《冰淇淋風味學Gelato& Sorbet》，解析冰淇淋配方組成、計算方式與風味思考路徑。