以島嶼鮮味呈獻節氣食遊！ 台法海岸料理Coast CHEF POD

『 挑選食材我喜歡順應季節 』

「不時不食」，如同夏宇詩中描繪「17塊一籃的桃子，第4天就開始爛的夏天」，間接展現傳統飲食文化與二十四節氣相互對照的日常，也像面對野生漁獲洄游的時節，與日曬雨淋耕作農收後，當季盛產食材最鮮美爽利的滋味。

由 Mume主廚林泉和泰國名廚伊恩基第差（Ian Kittichai）共同打造，位於台北的 Coast 餐廳，長期與掌握海洋潮汐的在地漁夫合作， 結合產地直送的海鮮、精湛西餐烹調技巧與泰菜濃郁的香料風味。自 2020 年開幕以來，皆由泰國主廚傑薩德．帕德．克里亞朋（Jessada“Pod” Khruapunt，簡稱Pod） 執掌，以台、法、泰三種飲食脈絡，將季節食材放進料理中，創造極具當代特色的海岸料理。

來自曼谷的Pod，今年32歲，大男孩般陽光帥氣的他，是泰國新生代主廚裡備受矚目的指標人物。回溯三年前，他剛來台灣時，對本地食材還一知半解，如今已能游刃有餘的靈活運用；像上回他造訪宜蘭時，看到海邊成堆的石頭，便聯想到將其用於擺盤，再加上如浪花般的泡沫醬汁與蛤蠣，不只使味蕾能沉浸於濃郁海味，感官也彷彿置身潮水之中，饒富詩意。

特別是 Pod 認為台灣和泰國在飲食文化上極其相似，尤其兩地在街頭小吃上存在不少共通點；他說：「泰國有一道料理叫 Kai Pa Lo，形式上很接近台灣魯肉飯，差別只在台灣將滷肉放在米飯上，而我們雖然也有滷肉、滷蛋，卻額外添加肉桂、八角等香料，味道稍有不同。」此外，在語言上例如椅子（í - á）、桌子（toh - á）的台語，也與泰語發音如出一轍。

不過一般大眾對泰式料理的印象多半來自「酸、甜、鹹、辣」的強烈衝擊感，但Pod認為「當食物過辣時，容易掩蓋掉食材本身滋味，因此 Coast 所使用的香料與調味偏向混種（hybrid ）作法，更能保留食物的本味。」

初夏首選

Royal Red Prawn／Coconut／Lime

胭脂蝦／椰子／青檸

這道開胃菜上層為泰國涼拌沙拉 yum，底層使用椰奶與棕櫚糖製成的義式奶酪（panna cotta），展現歐美風味。為突顯傳統 y um 所使用的香菜、蒔蘿和薄荷元素，主廚 Pod 特地尋找相應的當季香草植物與宜蘭胭脂蝦，呈現當季時令特色。

濃香奶油、鮮甜胭脂蝦，以及多種香草植物所賦予的香氣口感，讓人在漸趨炎熱的氣溫下，感受到豐富又清爽的味蕾表現。Pod 也指出，雖然這道菜的所有元素都具有典型泰式特色，但透過不同的烹飪技巧，便能展現新穎的風味。

食材挑選上，胭脂蝦作為主角的原因在於它可生食、風味濃郁甜美；而蒔蘿向來與海鮮相得益彰，低溫烘烤櫻花蝦創造酥脆口感，青蘋果切丁令果味穿插其中，而碎甘蔥則捎進一絲辣味和甜味，小黃瓜丁則提供清涼感，至於大蒜花苗賦予苦味和些微辛辣，而椰子肉呼應底層奶凍調性，香茅碎和薄荷苗則是常見 yum 元素⋯⋯。透過每種食材比例的調配，讓這道「胭脂蝦 Yum」充份展現均衡、具層次的味蕾表現，同時也非常適合在初夏時節品嚐。

 COOKING STEPS  主廚POD示範

Step 1

以義式奶酪（panna cotta）作法，將椰奶與棕櫚糖製成偏歐洲風味的底層，放入椰子殼碗中等待備用。

Step 2

將來自宜蘭的胭脂蝦丁、香茅碎、些許甘蔥碎、辣椒末、青蘋果丁、薄荷苗、椰肉丁、炸櫻花蝦、金蓮花籽、卡菲爾檸檬葉絲等備料，依序放入容器，再加入以魚露、棕櫚糖、檸檬汁製成的醬汁，均勻攪拌。

Step 3

將上述備料鋪於椰子殼碗內，再灑上少許檸檬皮。

Step 4                                                                                 

最後輕輕擱上少量薄荷苗、香菜苗、蒔蘿、大蒜花苗進行綴飾，再以點狀方式滴入上述醬汁即完成這道料理。

以當季時令做為發想脈絡

面對節氣更迭，Pod 擅以在地食材融入跨地域調味製造驚喜感，像去年夏天，他選擇以西瓜為材，融入冬蔭功（Tom Yum Goong）酸辣調性，「因為西瓜能讓人感受到食物的沁涼感、使身體降溫，一吃便通體舒暢。」如此更能呈現清新、爽口的泰式風味。不過在挑選食材上， Pod 認為自己只是「跟隨季節變化、順其自然。」（I just go  with  the  flow  on  the  season），因為以時令做為

料理基礎，不只食材取得容易、風味鮮美，也能支持本地供應商。像春夏之交的當季美味，便少不了「香草植物」如薄荷、香茅草、茴香等，而現流海鮮則有來自宜蘭大溪漁港外海的「胭脂蝦」。此蝦生長於深海中，由於長期承受水壓影響，使得它的肉質鮮嫩甜美、口感紮實，即便全年皆為產季，但宜蘭大溪一帶夏日產量豐碩， 當日捕撈上岸的「現流仔」滋味濃郁，令人吮指回味。

猶如一座食材實驗場

倘若遇到不熟悉的在地食材，Pod 會先傾聽當地人建議，了解食物常見的烹飪方式，經親自品嚐後，才會思考該如何轉化、重釋，並展現食材的多樣性。同時，他會不斷實驗各種烹調技法，比如生食、悶蒸、煙燻、低溫烹調、油封、凍派等，並透過實驗尋找到最能展現食材價值的途徑。像是台灣代表水果之一的芒果，從具龍眼香的「黑香」，到甜度高達 21 度的「金蜜」，光品種便

近 20 款，這也成為啟發 Pod 以愛文芒果結合馬斯卡邦起司、優格，製成餐後甜點的靈感。因為對 Pod 來說， Coast 餐廳就像一座探索食材的實驗場，每次取得當季食材後，他總會集眾人之力進行腦力激盪，並藉由不同反饋的調整創造出全新菜餚。這也是為什麼我們總能在 Coast 餐廳裡品嚐到海洋與土地的脈動，與 Pod 駕輕就熟烹調技法下，出色亮眼的創意混融風味。

食材挑選三要素

Tip 1 觀色

香草植物需挑選葉片與莖部色澤翠綠、菜梗無斷裂者為佳。

Tip 2 輕嘗

特別選擇低溫烘烤的櫻花蝦，保留了最佳含水率，將海味鎖在蝦體內，香氣加倍濃郁。

Tip 3 嗅味

胭脂蝦需確認蝦鬚完整度、蝦肉彈性、觀察蝦殼光澤，亦可嗅聞是否有腥臭味。