法式餐廳SENS主廚吳定祐上菜，將記憶中的台式梅子雞重新轉譯為新法式料理！

文｜Christine Chen、攝影｜Aenbi Kuo

SENS 主廚吳定祐 ( Darius Wu) 向來擅以當代手法演繹法餐經典風味，對他來說，每當構思一道料理，首個躍入腦海的通常是「季節」，因為季節對應食材亦能以此為線索串連烹調手法，以及隨之延伸的配料元素。至於激發他靈威的火花，則源自過往品嘗的菜餚，或是埋藏在記憶中的味道。

吳定祐說：「我們常覺得法式經典料理通常都有著固定的形式，但如何賦予個人風格，主要關鍵還是在於風味比例的拿捏。通常我會先分析，這道菜是依照哪個傳統料理發想而成，其核心元素是什麼？例如肉凍派 (Pâté en croûte) ，它有酥皮丶醃製肉品，通常是豬肉丶內臟、堅果和蘑菇等。我會先列出材料，再以此框架運用我現有的食材，或是以記憶中的味道去呈現，在台灣能做出來的法國菜。」

—如吳定祐的招牌菜「肉凍派」，其內餡採用台灣的豬肉與鰻魚，經多種醃漬香料揉合而成，他笑說：「其實最初的靈感是來自包水餃的內餡。因為我想做出香氣較為濃郁的風味，去替換傳統的元素。因此，我並不是去復刻傳統菜式，而是將其記在腦中，以此為設計靈感或參考原型，再用我自己的方式去烹調這些料理。」

深入探究食材本質特性

吳定祐也熱衷實地考察食材的原生態，因為他認為在農場或產地，才能親眼看見食材的原貌，他說道：「以櫛瓜花為例，通常我們只能看到成品，但在產地，我才會知道它的生長形態、為何產季短暫、耗損率如此高、我們又該如何去保存。這些都是跳脫一般在都市裡買菜的觀念。」

同時，吳定祐還與餐廳長期合作的魚販建立了深厚的關係，並不時向他討教不同種魚類的烹調技巧，「因為魚販每天接觸到各種類型的餐廳，即使是同一種魚，不同餐廳也有各自的烹調方式。像我們上一季使用的墨瑞鱈魚，是來自澳洲的魚種，但它養殖在宜蘭山上，我便詢問他通常其它人都是如何處理，又會烹調出哪些口感；因為中餐的清蒸溫度高於一百度，但西餐則傾向文火慢燒，或用奶油燉煮，透過與他的交流討論，我也能更深入了解食材的特性。」

說故事跟料理技法一樣重要

除此之外，吳定祐發想菜色時，有時會以故事作為第一步，他解釋：「因為做菜其實不難，難的是記憶點不夠，但敘述故事不能多，否則對客人來說負擔太大。因此，我們通常會先介紹料理的經典原型、它的來歷、意義，以及創作靈感來源，以及裡面添加了哪些元素。」一如梅子鴨端上桌時，會將三種梅子裝入竹籃中展示，並透過動作與儀式深化客人印象，「因為我不只是把這道菜做出來而已，我會去想怎麼樣讓大家更理解它背後的意義。」

因為一道出色的料理，從不僅僅是遵循食譜而建構的味覺美學，它更是主廚生活經歷與記憶交織下內在風景的展現。唯有如此，才能藉由傳統菜餚的底蘊，呈現極具層次的當代精髓。

左圖：身為高雄人的吳定祐將家中曾出現的燉煮梅子雞，變身為法式梅子鴨。哪種葡萄酒與法式梅子鴨最相搭呢？右圖：SENS推薦Godello葡萄品種的西班牙白葡萄酒，果香鮮明。（提醒酒後不開車，安全有保障）

主廚上菜！

燉煮梅子雞化身為法式梅子鴨

為了呈現冬季菜色，身為高雄人的吳定祐想到家中曾燉煮過的梅子雞，「這道菜的起源應該是在台南，因為當地盛產太多梅子，便衍生出茶梅、脆梅、化梅等醃漬保存方法，也會將梅子丟進雞湯裡燉煮。」那股酸甜交融的滋味，濃郁又開胃，令人印象深刻，吳定祐便以此作法，結合當代流行的胭脂鴨，創作出這道「梅子鴨」。

吳定祐強調，這道料理匯集多元風味，既考量台灣的調味，也兼具法餐烹調鴨肉的經典技法，同時亦將不同部位的胭脂鴨，以及三種梅子的形態，整合於一道菜中。因胭脂鴨類似法國血鴨，宰殺過程不放血，因此風味相對濃郁，油脂恰如其分，熟成後的甜味亦極為鮮明。此外，鴨胸佐酸甜果類，如橙汁鴨胸即是法式經典作法，只是這回吳定祐選擇以醃漬茶梅、脆梅與曬乾後打成粉末的話梅，呈現胭脂鴨的不同風味。

將茶梅，脆梅結合鴨肝跟珍珠麵燉煮，上方放上切碎的油封鴨腿肉。

先將蜂蜜刷在鴨胸的表層，再灑上自製五香粉，之後進行煎烤，烘烤而成後，創造焦糖化的脆皮，而鴨腿則以經典油封鴨作法，此法源自法國傳統保存食材的作法，藉由油脂把肉類完全包覆，隔絕空氣以達到保存的功效，因此兩種部位皆以傳統手法混融台灣元素烹調而成。特別是，冬天容易讓人聯想起燉煮手法，為此主廚以梅子燉煮珍珠麵（Fregola），以杜蘭小麥麵粉加水，經手工揉成一個大麵糰，再搓揉成兩到三釐米直徑的小顆粒，烘烤而成煮熟時麥香四溢，再搭配以康堤乳酪（Comté）製成的醬汁營造鹹鮮滋味。既有法式底蘊，又嘗得到濃濃台味，還挾帶一絲足以抵禦冬季的暖意。