自然酒搭餐的樂趣在於那些意想不到的驚喜！—專訪高雄餐酒館「nid.」主廚Jun，加碼推薦過年圍爐餐酒搭

法國在餐酒搭配的正式記載，可追溯於西元1825年，知名的美食家薩瓦蘭（Savarin）在《美食的饗宴-法國美食家談吃》（Physiologie du Goût）一書中，談及享用餐點應該要懂得搭配某個產地的葡萄酒，像是雉雞料理應搭配布根地葡萄酒，才是真正的美食主義者。這本影響世人百年的著作與論述，也將具有千年歷史的葡萄酒正式帶入美食的標準配備中，延伸出侍酒師文化與嚴謹培訓制度，成為法國餐飲重要的一環。

由Jun擔任主廚（右圖），融合日式串燒與法餐料理手法的高雄餐酒館「nid.」，開幕之後討論度一直都很高，一位難求。

傳統的侍酒與搭餐，以主廚為重

位於高雄鼓山區美術北五街的餐酒館「nid.」，前身是知名的樂穀餐酒館（LE GOÛT et LE GOÛT），主廚Jun曾前往法國米其林餐廳Apicius、Flocons de Sel、Restaurant A.T任職廚師，之後轉任外場學習侍酒，並前往巴黎14區培育過許多侍酒師大賽得主的餐酒館「Le petit sommelier de Paris」實習，兼具料理與侍酒專業的他，認為葡萄酒就像是食物的另一種醬汁，「甚至連普羅旺斯鄉下地方，老太太都會在上館子時為自己點杯粉紅酒，對他們而言，吃飯喝點小酒是舒舒服服的一件事。」Jun說。

兼具料理與侍酒專業的主廚Jun（左圖），用自己的方式幫料理挑酒，因而慢慢接觸自然酒。如今，自然酒甚至成為料理的靈感來源，從自然酒的風味開始發想可以搭配的料理。（禁止酒駕，未滿十八歲請勿飲酒）

然而，在法國的高端餐飲，餐與酒的結構不但嚴謹，多數餐廳還是以料理為主來延伸酒單，Jun解釋，法國七成以上的主廚是餐廳擁有者（chef owner），運作以主廚為核心，主廚開出菜單，侍酒師會根據開胃菜、前菜、主菜、甜點的味譜去餐廳酒窖選擇主要以AOP/AOC法定產區葡萄酒，先以香檳或氣泡酒、白酒、粉紅酒、紅酒與搭配甜點的甜酒來鋪排順序，最後將烈酒作為消化酒，傳統的米其林餐廳甚至會花上百萬元打造一間專屬酒窖。

「侍酒師把酒主要分成輕盈跟濃重的邏輯依序搭餐，才不會造成用餐上的波折。」Jun說這背後須累積大量的產區資料庫，並要熟記人文風土、地塊特性與氣候、甚至酒體的溫度跟服侍酒的細節都要到位，是一個非常高壓卻要看似毫不費力的工作。

比起法國，台灣的餐飲結構比較特別，較少餐廳能像法國這樣擁有自己專屬的侍酒師與酒窖，「因此我決定用自己的方式幫料理挑酒，開始認識許多有趣的酒商，慢慢進入自然酒的世界。」他說。

當季菜單中的午仔魚/菠菜/櫛瓜，也很適合搭配橘酒。

自然酒搭餐，穿著T恤也能侍酒

如果傳統的餐酒搭關鍵字是「穩定」，自然酒的搭餐關鍵字就是「意想不到」。法定產區的葡萄酒由於風土與品種相近，許多名莊釀出的酒款風味都在預期中；自然酒踏出AOP/AOC法定產區的框架，選擇古老或罕見的葡萄品種，結合古法或遵循自然法，甚至會加入香草、水果等元素一同釀造，「好的自然酒甚至特別到讓你忘不了。」

Jun提起他去過的法國自然酒吧與餐館，侍酒方式跟傳統米其林餐廳西裝筆挺的樣子大不同，大家穿著隨性，自在地倒酒、聊酒，「最常與客人聊的是風土、風味跟釀酒的方式，例如這支酒有覆盆子或玫瑰香氣等等，這跟傳統侍酒介紹品種、年份、前中後味的程序很不同。」他回台灣後，也連年參加全台最大的自然酒展「喝自然 Buvons Nature」，有感於台灣在國際交流的活躍性，更讓他篤定往自然酒搭餐的路線深耕。

圖片提供／喝自然 Buvons Nature葡萄酒展2018年

因為自然酒太有趣，反而成為發想新菜的靈感

Jun笑說自己這種不愛中規中矩生活的人，似乎從自然酒得到解放，他開始逆向操作，為了某支好玩的自然酒而迸發做菜靈感，像是nid.目前轉型為法餐手法結合日式串燒料理，他將青甘生魚片熟成處理，以櫻桃、百香果發酵汁搭配橄欖油、醃製茴香頭，選擇義大利坎帕尼亞、有著潮濕海風氣息的酒莊Antonio Gismondi，以Malvasia di Candia葡萄所釀的干型（不甜）白酒「Cerreto」佐搭，這支酒有著煙燻鳳梨跟百香果的香氣，帶些許鹹度與浸皮的澀口感，完美呼應青魽的鮮美與發酵汁的酸氣。

熟成處理的青甘生魚片，很適合與有著潮濕海風氣息的酒莊Antonio Gismondi，以Malvasia di Candia葡萄所釀的干型（不甜）白酒「Fontana」佐搭。

他也將來自侏羅（Jura）產區的前衛自然酒莊Karnage以香味豐富的瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer）所釀造的橘酒「Kewurz」佐搭煙燻油封鴨腿，並以發酵高麗菜搭配芋頭與泰式檸檬葉，這個葡萄品種以釀造甜酒著稱，做成橘酒後畫風一轉並帶有奶茶香氣，菜與酒邏輯上看似毫不相干，碰撞後風味卻令人挑眉叫好。

煙燻油封鴨腿佐發酵高麗菜與芋頭，和帶著奶茶香氣的橘酒「Kewurz」超搭！

另外大受客人好評的，還有味噌醃漬再炭烤的葛瑪蘭豬三層肉，淋上本地產的青花椒油、擺上胡椒木葉，搭配法國羅亞爾河谷的酒莊Terre de l'Elu所釀的「espérance」，所用的品種皮諾多尼斯（Pineau d'Aunis）屬於黑皮諾的遠親，風格輕盈帶有莓果香氣，尾韻帶胡椒香氣與薄荷風味，Jun說這支酒單喝偏向平淡，搭配這道菜香氣卻瞬間飄揚，帶出覆盆子與蔓越莓的風味，並充分解去三層肉的油脂感，「自然酒就是那麼有趣，它的搭餐是非邏輯思考，是憑感官去營造趣味性。」

單喝偏向平淡的「espérance」，搭配淋上青花椒油並以味噌醃漬再炭烤的葛瑪蘭豬肉後，香氣卻瞬間飄揚，並充分解去三層肉的油脂感，在Jun的眼中，這就是自然酒有趣的地方！

自然酒因為酒精濃度普遍偏低，很多人會將其視為「有酒精的果汁」，這樣的特性更適合菜系多元的台灣餐桌，Jun非常推薦大家帶著氣泡酒（Pét-Nat）去聚會中，它的角色如同台灣人最愛的啤酒，蒸煮炒炸都不會有違和感，佐餐就是愉悅舒服。

他也認為全世界的飲酒文化也逐漸朝向多元、自然、友善環境的趨勢邁進，未來蘋果酒、西洋梨酒等釀造酒也在會台灣造成全新風潮；但自然酒不是樣樣好，關鍵還是莊主與釀造者有沒有用心釀酒、維護品質。他也衷心期待，再過5～10年在台灣的小餐館，也能看到每個人自然地來瓶自然酒豐富味蕾，過著餐桌有酒的愜意生活。


｜農曆新年的圍爐自然酒怎麼選？｜

（由左至右）威石東酒莊與Buvon Nature 合作釀造的 B&W 2023 Black&White、南法Languedoc-Roussillon產區的Terres de Fagayra自然甜酒（Vins doux Naturels）、隆河區Dard et Ribo酒莊所出的「Saint-Joseph」。 

1.麻辣鍋：Jun親身經歷的大推酒款「威石東酒莊與Buvon Nature 合作釀造的 B&W 2023 Black&White」，台灣本土的木杉與黑后葡萄完美混釀，木杉葡萄的礦物感可以解紅油帶來的辣感，酒的尾韻同時拉長。

2.零嘴與滷味：這時候就要來個闔家適合、來自南法Languedoc-Roussillon產區的Terres de Fagayra自然甜酒（Vins doux Naturels, 法文簡稱為VDN），糖分是來自葡萄而非另外添糖，尾韻會出現焦糖、榛果、巧克力，甚至巴薩米克醋的酸甜感，讓不喝葡萄酒的人一喝就愛上。

3.醬滷、燉煮類中菜：隆河區的Dard et Ribo酒莊所出的「Saint-Joseph」，帶來的成熟深色莓果、甘草香料與煙燻風格的柔美悠長，與濃重的肉類料理很契合。

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PROFILE

Jun，高雄人。曾旅法六年，期間於米其林餐廳的洗禮，累積了豐富的經驗與紮實的能力；擅長以解構的邏輯與對味道的精準拿捏，烹調出用心且誠意的料理。Jun對葡萄酒的熱愛，使他曾用一年的時間，接受專業的侍酒訓練，並走訪法國各處酒莊與酒廠，是台灣少數同時擁有專業侍酒師身份的法菜主廚。

nid.

地址：高雄市鼓山區美術北五街1號

訂位：點我訂位