啜飲土地的微醺風味

啜飲土地的微醺風味

天氣略冷時，坐在矮凳上，輕聲哼著〈白米酒我愛你〉，翹著腳啊晃呀晃，端著一碗燒酒雞，喝一口，火一身，體驗逍遙。

我一直覺得台灣的米酒文化是種被輕忽的好味道，隨著法令更改，釀酒廠紛紛成立，台灣的米酒文化也就不僅僅止於公賣局的滋味，而是可以透過酒品風韻談談地域特色。印象中，能以稻米釀出地域感的酒莊多在日本，也就是清酒。然而，若要追求精緻酒飲，釀酒的米種必需特別種植，屬於「酒造好適米」，品種不同於常見的食用稻米，因為所以，台灣不適合發展清酒文化。

台灣能發展怎麼樣的米酒文化？

有回拜訪鹿野的共農共食，發現他們正嘗試用日本買回的麴菌，自己培養米麴，再以自己種的台粳2 號米釀製甘酒，頓時有了想法。雖然甘酒屬於日本文化，但就原理看來，頗類似台灣的甜酒釀。甘酒的原料較無限制，稻米皆可，蒸煮過之後拌入米麴，經過發酵後而成。甜酒釀是只用圓糯米，煮熟後加入酒麴而成。兩者之間除了米種差異外，採用的麴菌就是在地化的關鍵。

共農共食的米麴是以自己種的稻米培養，經歷多次發酵後，釀出有蜜味的漂亮飲品。原住民的酒麴，則依著部落而有專屬的野草配方，釀出辛香甘甜各式滋味。以此推想，若是用台東的稻米加上有在地性的酒麴，是否能釀出有台東味的甘酒？

這個答案有待檢視，但共農共食有款甘酒非常特別，帶著微微的暗紫色，那是台東的紫米，也就是黑糯米。最近在健康風潮影響下，成為東岸常見米種，不少人以此釀酒，或許有機會發展成台東獨有的酒品，至少在東軒坊的林振球先生規劃中，紫米酒就是台東酒品的代表。他的醉台東禮盒中，有著紫米酒和小米香酒，通路只在台東，因為他要做台東限定酒飲。

不蒸餾也不以酒精勾兌，身為純釀酒的支持者，他完全明白純釀酒的低穩定性，開瓶之後，酒味開始變化，酒體色澤，也會褐變轉深，然而純釀酒的美好在於酒香，這是蒸餾酒無法比擬的幸福感，因此種種不便，他都甘願承受，甚至為了提升酒香，在酒瓶內保留酒糟。我嘗過他的紫米酒，冰鎮之後，香氣如米，溫潤平和，但讓我印象深刻者，卻是他的小米香酒，這是集合台東各式香米的滋味，有著微細芋香，他表示在諸多香米品系中，台農71 號的澱粉質高，可以釀出比較高的酒精、台梗4 號是濃香型，添加要適量、高雄147 號讓酒味乾淨，類似日本的吟釀，他嘗試了許久，終於找出最適合的米種混搭比例，呈現出台東香米的美好一面。

在我心中，地域性的純釀文化之所以迷人，除了攸關在地物產外，還有在地的麴種菌種。透過與風土共存的微生物，轉化為迷人的微醺味。

TEXT/ 徐仲
曾於義大利慢食組織（Slow Food）所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察，分析慢食組織的運作方式，體會如何以「慢食」之名，保護傳統飲食文化。回到臺灣後，開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章，期待以食品科學背景和國外旅遊經驗，將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選——從產地到餐桌：義大利經典食材》、《知味臺灣：徐仲談慢食》。