從心出發的家常型主廚／游育甄DANA

TEXT│ Yui Chen PHOTO│ Aihciy Hsu

料理人生 27 歲才開始的 Dana，
先後跟隨星國名廚郭文秀 （Justin Quek）與日本料理鐵人須賀洋介學習法國料理，
其後至 L'Air café néo-bistro 風流小館擔任主廚。
現為熟食兼選物店 TAKE 5 顧問，並開設料理課程以做菜會友，
或是親至不同家庭的廚房外燴展廚藝，以多元化角色自由活躍於料理世界。

踏入 Dana 正在授課的教室，她從圍繞廚房的學生之間走出來，與我們招呼一陣，又回到台前著手爆香。雖然看不見被人群擋住的鍋爐，一時整個空間被迷迭香與奶油的溫柔飽滿氣味填入，過會兒又變成雪莉醋混覆盆子果泥的清透酸甜，在等待 Dana 下課的時間裡，不知已被香味給迷昏幾回。








一開始跟嚴師在廚房學藝，進而領導屬於自己的後場團隊，現在離開壓力高張的餐廳後場，在料理教室被學生圍繞的 Dana 自評為「家常型主廚」，「現在為課堂設計的食譜我很在意兩件事， 第一是食材必須照時令挑選，第二就是學生是不是也能在家做出這樣多層次的口感？如果不行， 就失去上課的意義。」眼見大家學得無壓力，吃得也開心，鮮少有人知道，能擁有輕鬆做好菜的愉快氛圍，實則主廚深厚功力的發揮，花時間的選料備材工作 Dana 會在幾天前就慢慢進行，就近到東門市場買菜、訂好新竹五峰山產地直送的鮮蔬，嚴選進口肉材等前置作業，這些在踏進廚房前看不見的細節，都是 Dana 最在乎的堅持。
「我是對自己要求很高的人，我常跟助理說的一句話是：我工作就是為了下班！」說完 Dana 跟我們一起哈哈大笑了起來，就算是令人羨慕的出國旅行，Dana 也安排滿滿的餐廳行程，隨時都在做功課的狀態。「旅行是為了多增加感受力，而且有些先入為主的飲食觀念，等到親身接觸不同文化後才被打破，比如說歐洲人不愛吃和牛，就完全跳脫亞洲人的價值觀。」藉由旅行把不同國家的料理技法學起來，融會貫通到自己的食譜是 一定要的，「我最喜歡越南、泰國菜用很多香草入味的做法，比如上禮拜我教大家『紅咖哩烤豬肋排』，把豬肋排用紅咖哩混優格醃過後，再放進烤箱烤，兩三下就完成一道夏日開胃料理。」

如果連出國都在工作，Dana 期待的「下班」到底都在做些什麼？「應該是工作領域之外的學習吧！為了讓大腦休息，我特別去學吉他，自彈自唱時可以完全專注，這就是我最喜歡的放鬆時光了。」當我們試探性地詢問 Dana 是否還有展店計畫？她不等問題問完馬上開口：「不會，因為已經回不去了。」現在擔任顧問，外燴與教學的事務已佔據她大部分時間，此外她還想以自由廚師的身分時不時到「貳家肆」進行小食堂計畫， 「很多人反應想要再吃到我的菜，我希望能回應這些期待。對我來說這些熟到跟朋友一樣的客人給我鼓勵以及直率的建議，比用字精美的美食評論更打動我。」喜歡隨興做菜聊天，一邊聆聽人們的故事，一邊調和出合襯心意的口味，這些經過充分交流後端出的佳餚，就跟 Dana 形容的味覺層次一樣豐富：有酸有甜，帶一點點苦，也許入口時也說不上來，但品嘗時不禁覺得這味道好有深度。

我一直在追求做出大家會「吃了馬上就點頭」的料理，
這是人類吃到好吃東西的本能反應，這份食物對感官帶來「衝擊性」，
就算多年後依舊能讓人回味再三。

說 Dana 是料理界的「工具人」一點也不為過，她把愛用的器具一字排開，
包含她誇讚「全世界最好用的 MATFER 打蛋器」，以及日本京都「辻和金網」的手工編織烤網， 是她烤土司的得力助手，
此外 Dana 也帶來常用的柳宗理洗菜盆，另有一把捨不得開封的 Misono 菜刀。 每月 Dana 會購入《ELLE Gourmet》，
圖文並茂的內容帶給她許多創作靈感外，跟著食譜試作一番也是樂趣。
想菜單時 Dana 少不了 Bose 音響陪伴， 跟著最愛的劉若英、陳奕迅一起邊唱邊思考，是主廚激發靈感的小秘密。