西勞，屬於夏日的東岸原味。

到台東旅遊，總要嘗點鮮味，我拜訪了阿美族的朋友，告知想來份風味餐，他挑了挑眉，給了一個心領神會的眼神，於是我躺在戶外的木椅上，懶呀懶地，享受著清風徐徐，等待著吃飯時刻。 須臾之後，他拿出一杯阿美族酸辣汁，這是用自家釀的酸筍和小辣椒混調的傳統飲品，既酸又辣，一杯去暑。再端出了樹豆野菜鍋，這是種在後院的八款野菜，微苦帶甘，據說退火效果十足。兩道入胃，夏季的炙熱感果然消退，這時他端出一個裝滿糯米飯的木桶，還有一小碟粉紅的五花肉片，她輕聲介紹， 這是自製的西勞（Silaw）。

兩道入胃，夏季的炙熱感果然消退， 這時他端出一個裝滿糯米飯的木桶，還有一小碟粉紅的五花肉片， 她輕聲介紹，這是自製的西勞。

「西勞？」聽到這個詞，我醒了，清醒無比。這款號稱阿美族鹹豬肉的挑戰處在於豬肉的生熟度。以科學觀點，經過鹽漬和發酵處理後的西勞只算「偏生」，以世俗觀點，這就是生肉，毫無疑問。 他將糯米飯搓成小團，放上一片西勞，有如握壽司般，同時解釋每塊五花肉在醃漬前，都以噴槍烤過豬皮，增添焦香感，然後塗抹鹽巴，一斤豬肉搭配一兩鹽，彼此拌勻後，放進以酒精消過毒的玻璃甕中，經過五天，倒掉豬肉排出的汁水，然後將事先準備好的冷飯與豬肉拌勻，再放回玻璃甕中放置 5-7 天，讓豬肉和米飯一同發酵，產生了漂亮的酸甜甘韻，這樣就完成西勞製作。

在我的解讀中，鹽醃是為了排水，降低水活性，讓食物成為不適合微生物繁殖生長的環境。選用五花肉的原因也在水含量，因為脂肪愈多水分愈少，再經鹽巴脫去水份後，更能減少肉塊腐敗的機會。至於放米飯的原因，在於讓乳酸菌生長，進而讓鹽漬肉塊產生特殊風味，因為乳酸菌能分解肉塊，產生游離胺基酸和核酸等風味物質，這就是鮮味的秘密， 且乳酸菌帶著酸韻，還能分解米飯的醣類，產生些微甜味。於是這般，適當的鮮酸甜，就是西勞的迷人滋味。 理論如此，但我該吃嗎？「To be or not to be」，莎士比亞的名言在心頭響起，在我還沒想好時，他已將做好的西勞飯糰遞上。只論賣相，確實一流，白皙米飯上鋪著薄巧粉紅。於是我告訴自己，在日本料亭中吃的生魚片，魚肉也都是經過熟成，相比之下，西勞還經過發酵哩！ 於是我張口，腦中響起電影 007 系列海底城的主題曲 Nobody does it better??，嗯！肉味鹹韻恰好，且有著獨特的香甜感，這個冒險值得，果然如同歌詞般。 「Baby, you're the best。」

TEXT/ 徐仲 
徐仲曾於義大利慢食組織（Slow Food）所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察，分析慢食組織的運作方式，體會如何以「慢食」之名，保護傳統飲食文化。回到臺灣後， 開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自 2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章，期待以食品科學背景和國外旅遊經驗，將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》、《知味臺灣：徐仲談慢食》。