布袋雞--慢享手工菜的豐美交響曲。

我在電腦中搜尋歌單，尋找端出主菜時的背景音樂。身為派對和聚會的主持者，對於菜色要求自有想法。以往喜歡強調家常小炒，認為簡單自有真滋味，近幾年開始心繫大菜，尤其是有典故有歷史的手工菜，並非想由儉入奢，而是年過不惑，開始在意傳承，進而發現許多老味道，正在歲月見證下成為文獻。起心動念如此，深入接觸後，才發現在繁複手工下的美好。譬如今天準備的主菜「布袋雞」，屬於早期台菜宴席中的經典， 全雞一端上桌，賣相豐美大方，內餡諸如鵪鶉蛋、栗子、香菇、筍絲等，融合眾多美好，味到至善之處，掌聲因而響起，接著食不語，筷不停，風捲雲殘就是對點菜者和主廚的最佳禮讚。然而近幾年來，布袋雞少見於宴席中，因為全雞去骨的手藝已經少有人會，眼看就要消逝。於是我四處宣揚推廣，將「布袋雞」當成宴席派對的經典老菜， 為了不落俗套，我將焦點放在全雞去骨的刀工技巧，畢竟這道菜餚的重點不在於華美內餡，而是透過對雞隻生理的解析，用刀取巧，讓雞肉有著多元運用，讓餐桌多點趣味。

近幾年開始心繫大菜，尤其是有典故有歷史的手工菜，並非想由儉入奢，而是年過不惑，開始在意傳承， 進而發現許多老味道，正在歲月見證下成為文獻。

將雞隻去骨作為容器，這樣的烹製技法不是中式獨有，歐洲也有不少類似菜餚，比如在義大利的皮蒙特（Piedmont）地區，百年前的貴族曾經流行將閹雞（Cappone）去除骨頭再填塞餡料，直到現今，這道菜餚已在義大利各處發展出不同變化，譬如托斯卡尼的 Pollo in galantina；或者在法國的里昂（Lyon），有道稱為 Volaille en vessie 的菜餚，以豬膀胱包住去骨填餡後的雞隻，放進鍋中燉煮；在西班牙有 道 pollo relleno，將全雞去骨後放入牛絞肉、洋蔥末、大蒜末、麵包粉、和調味品，在雞皮上 塗滿蜂蜜再送進烤箱。

諸如這些選擇，考慮了多元性，讓去骨全雞不限於中式的布 袋雞，且透過 Google 協助，菜餚食譜不難取得。如是這般， 每當派對或宴客時，只要主菜端出去骨全雞的菜餚，總會獲 得滿場讚嘆感恩，畢竟看起來太費工了。其實他們不清楚， 雞骨何必自己剔？外包處理就可以，畢竟現在早有專業的肉 品分切公司，譬如位在汐止的鮮享公司，只要一通電話，去 好骨的全雞就宅配到家，主廚只需塞填內餡，一切就趨於完 美。因為所以，老菜得以保存，賓主皆可盡歡。

此時此刻，身為主菜的布袋雞端出場，我按下播放鍵，音響 傳出Robbie Williams 版本的「My way」。在推廣老菜這條路， 我不走悲情的故事路線，而是用一種現代版的分工方式，And did it my way

TEXT/ 徐仲
曾於義大利慢食組織（Slow Food）所設立的慢食大學取得碩士學位。透過近身觀察， 分析慢食組織的運作方式，體會如何以「慢食」之名， 保護傳統飲食文化。回到臺灣後，開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。自 2001 年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章， 期待以營養學背景和國外旅遊經驗， 將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選——從產地到餐桌：義大利經典食材》、《知味臺灣：徐仲談慢食》。